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• 2022/11/21

「紅藻」對於全球永續發展是具潛力的蛋白質食物來源

肉品和豆類都是人類良好的蛋白質來源，然而氣候異常的持續發生，導致全球糧食受到威脅，面臨農田和淡水資源的匱乏，使大眾的目光不得不朝向海洋，目前農糧組織統計全球大約52.6%的養殖海藻經濟價值來自於紅藻，包括了卡帕藻、龍鬚菜和紫菜等，可分別廣泛養殖在熱帶、溫帶以及寒帶生長，所以新蛋白質取代食材因此聚焦在紅藻的身上。
紅藻蛋白含量會因為品種不同而有所差異，範圍從2.7%至47%，然而相同藻種也會因為季節、地點和光照的不同而有異，在未來穩定蛋白質含量和品質是必須接受的挑戰；當然最關鍵的並不是只有蛋白質含量，還有蛋白質的氨基酸組成和生物利用度，紅藻蛋白包含了所有的氨基酸，並且還具備高含量的必需胺基酸(36.5 – 42.1%)，與乳清蛋白(48.1%)、大豆蛋白(34.5%)以及卵清蛋白(38.4%)的必需胺基酸相比含量相當，儘管如此，海藻蛋白組成面臨的挑戰是在非必需胺基酸中的谷氨酸和天冬氨酸，他們提供海藻獨特的風味，同樣也限制了藻類蛋白在食品中的利用性；最後是生物利用度，生物可以在腸胃成功分解蛋白質並吸收利用，許多文獻表明藻類因為具有多醣體和酚類化合物的存在，所以幫助紅藻蛋白在體外的結構穩定，降低了降解的風險，但也同樣會影響蛋白質的生物利用度，所以對於酵素水解非蛋白質成分和蛋白質純化過程，也是正要面臨的挑戰。

為了環境可以永續發展，為了經濟能循環利用，為了屬於我們的新世代，許多挑戰正等待著我們去突破，藻類蛋白有豐富營養和功能特性，還有食品著色的附加功能，這些都是值得我們去努力用科學研究和經濟利用找到殊途同歸的良好結果。

資料來源: Rawiwan, P., Peng, Y., Paramayuda, I. G. P. B., & Quek, S. Y. (2022). Red seaweed: A promising alternative protein source for global food sustainability. Trends in Food Science & Technology.